Keimlinge und Sprossen passen ausgezeichnet zu einer gesunden und vollwertigen Ernährung. Denn leichter sind naturbelassene, "kontrolliert"-biologische Zutaten kaum zu bekommen, als sie ganz einfach selbst aus Getreide und Hülsenfrüchten, Kernen und Samen, Gemüse und Kräutern auf der Fensterbank zu ziehen. Der Same als "Embryo" der Pflanze birgt bereits Wurzeln, Stängel und Blätter sowie ein hochkonzentriertes Nährgewebe, das Energie und Mineralstoffe für die Wachstumsphase speichert. Während des Keimvorgangs wird dieses Nährgewebe aktiviert, die Konzentration an Bioaktivstoffen, Eiweiß und Fett, Kohlenhydraten und Ballaststoffen ist jetzt am höchsten. Auch der Gehalt an Vitaminen steigt beim Keimprozess deutlich an. Mit mineralstoffreichen Keimlingen und Sprossen funktioniert der Stoffwechsel reibungslos, weil die Nahrung vollständig "verbrannt" wird. Wer auf Fleisch und Fisch verzichten will, findet hier außerdem eine Reihe lebenswichtiger Stoffe, die sonst vorwiegend in tierischen Lebensmitteln vorkommen, wie z. B. Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen und Zink. Der KompaktRatgeber bietet feine Rezeptideen für Salate, Suppen, bunte Gemüsegerichte und Smoothies rund ums Jahr. Außerdem erklärt die bekannte Ernährungsexpertin und bekennende Selbstversorgerin: was Keimlinge & Co. überhaupt sind und was so gesund an ihnen ist; wie sie richtig angezüchtet werden und was zu beachten ist, um Risiken zu vermeiden; welche Samen von A wie Alfalfa bis Z wie Zwiebel sich am besten verwenden lassen und was ihre Besonderheiten sind.

Dr. Barbara Rias-Bucher arbeitete nach ihrer Promotion zunächst als leitende Redakteurin im Bereich Ratgeberbücher und als Chefredakteurin einer Zeitschrift, seit 1980 ist sie Autorin u. a. zahlreicher Kochbücher. Ihr Fachgebiet ist die vollwertige und vegetarische Ernährung; auf dem eigenen Hof beschäftigt sie sich mit ökologischem Pflanzenbau, nachhaltigem Wirtschaften und Selbstversorgung. Von ihr im Mankau Verlag bereits erschienen sind die Kompakt-Ratgeber "Smoothies für Körper, Geist und Seele", "Winter-Smoothies" und "Garten-Smoothies" sowie die Bücher "Heimische Superfoods", "Die Biorhythmus-Küche", "Superfood Salat" und "Richtig ernähren in Schwangerschaft und Stillzeit" (zusammen mit Prof. Dr. Ingrid Gerhard).

Vorwort: VORWORT Meine Vorliebe für Sprossen habe ich vor vielen Jahren entdeckt, als ich mich intensiv mit der vollwertigen Ernährung beschäftigt und dazu auch eine Reihe von Büchern geschrieben habe. Vollwertig nannte man damals eine bunte Mischung aus vorwiegend vegetarischen Gerichten, oft kombiniert mit "Vegan" und "Makrobiotik", mit Fisch und Fleisch in Minimengen. Das Wichtigste aber waren naturbelassene Zutaten, möglichst aus kontrolliert-biologischem Anbau. Daraus ist dann unsere moderne Mischkost mit kulinarisch höchst interessanten, manchmal ungewöhnlichen Gerichten entstanden, die auf pflanzlicher Nahrung basiert und authentische Lebensmittel aus heimischem Anbau bevorzugt. Keimlinge und Sprossen passen dazu ganz ausgezeichnet, weil man sie selbst aus Getreide und Hülsenfrüchten, Kernen und Samen, Gemüse und Kräutern ziehen kann. So bin ich bei meiner Sprossenzucht geblieben, die mir rund ums Jahr vitaminreiche Zutaten schenkt - Gemüse und Salat von der Fensterbank eben! Was man damit alles zubereiten kann, zeige ich Ihnen ab Seite 56. Doch zuerst ein wenig Theorie für eine erfolgreiche und gesunde Sprossenanzucht. Gutes Gelingen und viel Genuss wünscht Ihnen Barbara RiasBucher ((Auszug aus dem Kapitel "Sprossen-Know-How")) KEIMLINGE, SPROSSEN UND CO. Die Bezeichnungen gehen ein wenig durcheinander, wenn man sich in Büchern, Blogs, Zeitschriften und im Internet informiert. In den Rezepten dieses Buches verwende ich folgende Begriffe: Angekeimte Samen: Durch Einweichen und dann regelmäßiges Spülen der Samen bricht die harte Samenschale auf, und der helle Keimling (botanisch: Spross) zeigt sich. Bei Erbsen und Hafer zum Beispiel schmiegt er sich noch eng an den Samen. Keimlinge: Die Keimlinge (Sprossen) haben sich zu Stängelchen gestreckt, die beiden dicken Keimblättchen können wie Flügel deutlich abgespreizt oder - wie bei Getreide - auch so geschlossen sein, dass der Samen noch intakt wirkt und nur die Stängel herausspitzeln. Aus diesen Keimblättern, regelrechten Vorratsspeichern, holt sich die Jungpflanze in ihrer ersten Wachstumsphase Energie und Mineralstoffe. Am Stängel des Keimlings sieht man die winzigen Laubblättchen, die jetzt noch kaum Chlorophyll enthalten und deshalb meist gelblich, grüngelb oder - je nach Pflanze - auch rötlich oder cremeweiß sind. Sprossen: Das sind die jungen Pflänzchen mit Stängel, entfalteten Laubblättchen und feinen Würzelchen. Eindeutig erkennbar ist jetzt, dass die Stängel mit den Laubblättchen nach oben streben, weil sie das Sonnenlicht für den Energiestoffwechsel (Fotosynthese) brauchen, während die Wurzeln weg vom Licht nach unten wachsen, um die Pflanze später in der Erde zu verankern und die Aufnahme von Mineralstoffen zu gewährleisten. Sprossengrün: Das sind die grünen Blättchen von Samen, die entweder aus den Sprossen oder in der Erde wachsen. Getreidegras, Zwiebelgrün und Gemüseblätter, wie zum Beispiel von Radieschen oder Roten Beten, gehören dazu. Der Vorteil: In der Erde müssen Sie sich nicht auf spezielle Keimsaat beschränken, sondern können vitamin- und chlorophyllreiches Grün aus normalen Gemüsesamen ziehen, denn Samen-Beizmittel werden in der Erde abgebaut (siehe Seite 28). Auch wachsen Zwiebelsamen im Keimglas nicht sehr gut, während sie, in Erde gestreut, bald einen schönen Rasen bilden, den Sie wie Schnittlauch regelmäßig schneiden können. (...) ((Auszug aus dem Kapitel "Rezepte aus der Sprossenküche")) SPROSSENBRÖTCHEN Zutaten für 1 Backblech: 500 g Weizenmehl Type 1050 * 1 TL Zucker * 10 g Salz * 1 Päckchen Trockenhefe * 200 ml lauwarmes Wasser * 4 EL Kefir * 2 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl * 2 Handvoll Sonnenblumen- und Mungobohnen-Sprossen 1. Das Mehl mit Zucker, Salz und Hefe mischen, Wasser, Kefir und 1 EL Öl hinzufügen und mit den Knethaken des Handrührgerätes rühren, bis sich der Teig zu einem Kloß formt. Dann zugedeckt an einem warmen Ort etwa 2 Stunden ruhen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist. 2. Die Sprossen kalt abspülen, gut trockentupfen und in einer Pfanne mit dem restlichen heißen Öl unter Rühren anbraten, dann von der Kochstelle nehmen. 3. Den Teig mit den Händen durchkneten, zu einem Strang formen und in 12 Stücke teilen. Die Stücke flachdrücken, mit Sprossen belegen und den Teig darüber zusammendrücken. Die Brötchen auf einem gefetteten Backblech zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen. 4. In den kalten Backofen drei ofenfeste Förmchen mit kaltem Wasser stellen und Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Brötchen in den heißen Backofen schieben und etwa 35 Minuten backen.